Панеттоне - немного Италии.

итальянский панеттоне

Итальянский панеттоне - ближайший родственник пасхального кулича, который делают на Пасху и на Рождество. Неизвестно откуда все началось, и кто начал готовиться таким способом к праздникам раньше, но просто обязаны перенять опыт потому что мы не можем стоять на месте.

 

Кстати, если пробежаться по кондитерским традициям близлежащих стран, то можно встретить похожие изделия у многих. Возможно, это связанно с тем, что раньше выпечка на дрожжах (закваске) была самой популярной. Но это конечно только догадки, неподкрепленные фактами.

Я очень давно хотела найти хороший рецепт панеттоне и попробовать на практике что это такое. Зачем мне это? Итальянцы мастера кулинарии, а значит можно узнать что-то новое.

И как бы подобрать нужные слова, чтобы попробовать передать, что в результате я выпекла. Замечательнейший рецепт! Вкусно, ароматно, воздушно (огромные дырочки), неимоверная компоновка! Хорошая награда за потраченное время. А его как раз надо будет не мало. Весь процесс займет у вас целый день. Начав утром, конец вы сможете отпраздновать только вечером. Это не значит, что весь день вы будете заняты только панеттоне, но 4 подъёма теста вам придется встретить.

 

 

Закваска для теста панеттоне

Сначала надо будет сделать закваску. Ее нужно приготовить за 3 дня до дня создания панеттоне. Возьмите две части муки (100 г) и одну часть воды (50 г), добавьте мед (1 ч. л.) или сахар. Смешайте все и замесите тесто, которое будет достаточно плотное. Положите его в удобную емкость накройте пищевой пленкой, проткните в ней несколько дырочек и оставьте на кухне. Если емкость будет прозрачной, тогда вы сможете проследить, как протекает жизнь закваски. Сначала ничего не будет происходить, потом тесто расплывется по всей по посуде. На следующий день в ней начнут появляться отдельные пузырьки, которых с каждым днем будет становиться все больше. В конечном итоге закваска увеличится в 2.5 – 3 раза в размере и это будет значить, что она готова к использованию. Ее рост и развитие будет зависеть от температуры на кухне. В прохладное время приготовление может затянуться на 3 дня, в теплое весь процесс может ускориться. Так что не забывайте следить.

 

Ингредиенты

  • Дрожжи: 4 г
  • Изюм: 120 г
  • Мед: 2 ч. л.
  • Молоко: 60 г
  • Мука: 600 г
  • Сахар: 160 г
  • Сливочное масло: 160 г
  • Соль: 5 г
  • Яйца: 4 шт
  • Яичные желтки 3 шт
  • Цедра 1 лимона
  • Апельсиновые цукаты 40 г

Приготовление панеттоне

Шаг 1 Муку (100 г), теплое молоко (60 г), дрожжи (2 г), мед или сахар (1 ч. л.) объедините в одной посуде и замесите тесто. Хорошо перемешайте, прикройте пищевой пленкой и поставьте на 2 часа в холодильник. Потом достаньте и оставьте на кухне на время, пока оно не станет больше в 2-3 раза.

Шаг 2

В другой емкости, большей по размеру смешайте муку (200г), сахар (60 г), дрожжи (2 г) и яйца (2 шт), положите сюда же ваше тесто, которое подошло и  закваску. Сделайте из всех компонентов одно тесто. Затем добавьте по частям масло (60 г ). Разделите его на 3 половины и ложитека каждую следующую порцию после того, как первая будет поглощена тестом. Скатайте шар, прикройте его в емкости пищевой пленкой и оставьте чтобы поднималось.

Шаг 3

Промойте изюм и цукаты, снимите цедру из лимона. В тесто положите муку, которая осталась, яйца (2 шт), желтки (3 шт), цедру лимона и объедините все о одно целое. Теперь положите соль и оставшийся сахар, а также как описывалось раньше частями остатки масла. Высыпите на стол цукаты, изюм и вмесите их в тесто. Переложите его в емкость, опять накройте пленкой и оставьте до следующего подхода.

Когда пройдет необходимое время и тесто будет красоваться своими округлостями, достаньте его, разделите на части и разложите по формам (тесто должно занимать чуть меньше 1/2 простора формы).

Формы предварительно смажьте маслом и положите на низ и стороны пергамент.

Дождитесь пока тесто опять поднимется и аккуратно сделайте на верхушке крестообразный надрез. Положите в центр креста небольшой кусочек масла и отправьте в духовку. Если панеттоне из-за надрезов теряет форму (сдувается) оставьте все как есть, упустите кресты и начните выпекать.

Сначала температуру для выпечки установите 200 С, после 15 минут уменьшите ее до 190 С, а если через 10-15 минут вы увидите, что верхушка становится слишком темной, можете понизить температуру еще на 10 градусов до 180 С.  Продолжайте выпекать до готовности.

Примечания:

Этот опыт был для меня очень полезным. Впервые я имела дело с таким неудобным и липким тестом. При каждом очередном добавлении ингредиентов и подхода ваше тесто возможно будет становиться все более жидким и липким.

При перемешивании, в тот момент когда вводятся цукаты и изюм, удобно пользоваться скребком, без него работать будет намного труднее.

Также в следующий раз если я буду готовить панеттоне по этому рецепту я добавлю чуть больше муки в конце, немного - маленькую горсть. Мне кажется, что тесто хоть и должно было быть достаточно «жидким», в моем случает оно кажется отошло от нормы (всему виной мука). Когда панеттоне выпекался, случился небольшой конфуз: тесто подогрелось, и стало еще более жидким, и после интенсивного подъема потекло немного вниз, испортив форму будущему шедевру. И вы, если решитесь на выпечку панеттоне доверяйте своей интуиции, и слишком жидкое тесто реанимируйте небольшим добавлением муки. Много не нужно, тесто и должно быть не самым приятным в работе, но если уж совсем течет, тогда надо действовать.

На родине панеттоне, в Италии для теста используется мука Манитоба и еще какая-то которую я не смогла идентифицировать в оригинальном рецепте. Я пользовалась мукой хорошего качества.

Около 3 дней, завернутым в полиэтиленовый мешок панеттоне остается свежим и вкусным. Также его можно замораживать.

Данный рецепт рассчитан на один большой панеттоне или два меньшего размера.

Оставить комментарии

Оставлять комментарии на сайте могут только авторизированные пользователи!
Войти через социальные сети