Желатин

Желатин

 

Желатин это твердое вещество, которое не имеет запаха, цвета и вкуса. Получают его из говяжьих или телячьих костей, сухожилий и других тканей. Также иногда делают из свиной кожи. Как пищевая добавка обозначается Е 441.

 

Широко используется в кулинарии как гелеобразующий агент для создания всем известных сладостей. На сегодняшний день его можно найти в большом объеме в таких продуктах массового производства как зефир, мармелад, желе и в некоторых других видах кондитерских изделий.

Он не содержит в своем составе жир и холестерин, а значение показателя калорий настолько незначительное, что популярность среди людей на диете или имеющих проблемы с сердцем достаточно внушительная.

Иногда можно услышать, что самый важный ингредиент из желе способствует росту ногтей и волос, но по большей части это мифы, так как в белке этого продукта не хватает некоторых аминокислот, что в свою очередь делает его не полноценно усвояемым для организма.

Немного теории.

Растворяется желатин при 35 °С, а застывает при низкой температуре. Некоторые ингредиенты способны влиять на его основные свойства.  Молоко и молочные продукты укрепляют процесс гелеобразования. Сахар также повышает прочность, исключение соствляет только фруктоза. Соль наоборот уменьшает силу и портит структуру застывания. Кислоты: уксус, фруктовые соки и вино с рН ниже 4 уменьшают плотность желе и нуждаются в дополнительном увеличении показателя желирующего вещества до 1/3 от первоначального объема.

Ананас, папайя, дыня и киви содержат ферменты, которые расщепляют желатин и препятствуют его застыванию. Чтобы исключить этот неприятный момент нужно из вышеуказанных фруктов сделать пюре, сок или просто мелко измельчить, и довести до кипения.

Существует два способа выпуска этого вещества: в виде гранул или в форме листов.

Более всего распространен первый способ выпуска, он продается в упаковках с большим или меньшим объемом. Перед употреблением его заливают жидкостью в соотношении 1:5, перемешивают и оставляют на некоторое время, чтобы гранулы успели  набухнуть, это дает возможность некоторых проблем, например нерастворенных крупинок и образование комков. Когда пройдет процесс набухания, его топят на водяной бане или в микроволновой печи, если нужно охлаждают и добавляют в состав блюда, которое готовится.

Второй вариант выпуска считается менее популярен, но советы по его использования все равно необходимо знать:

Листы перед употреблением обязательно нужно промыть.

Обязательно разделите отдельные листики, доступ жидкости должен быть хорошим со всех сторон и покрывал все части.

Оставьте желатин в воде на 5-6 минут, если листов больше время должно немного увеличиться.

Не оставляйте ваше желирующее вещество на слишком долгое время в воде, иначе начнется процесс разрушения.

Когда пройдет необходимое для набухания время, достаньте и сожмите его в руке, удалив лишнюю влагу,  растопите и введите в теплую жидкость.

Это только некоторые общие характеристики для вещества под названием желатин, готовя блюдо обязательно выбирайте качественный и проверенный рецепт, тогда ваши ожидания оправдаются хорошим результатом. 

Вернуться