Яйца

Яйца

 

Яйцо состоит из трех частей: скорлупы, которая составляет 11.5% от общей массы, белка  - 58.5%  и желтка –  30%.  Тут присутствуют белки, жиры, минеральные вещества и лецитин. А еще витамины A, D, B1,B2 и E. В желтке отмечается 23% жиров,  у белой части эта цифра совсем маленькая.

 

При использовании яиц обязательно нужно знать об их свойствах. Так при взбивании белка получается стойкая пена, также хорошо удерживается сахар. При этом следует отметить, что при взбивании увеличивается объем в 7 раз, а с сахаром в 4-5. Благодаря своим отличительным возможностям их часто используют в изготовлении  кондитерских кремов.

Один из составляющих желтка -  лецитин, являющийся природным эмульгатором. Благодаря этому его использование помогает сделать тесто нужной структуры, при этом жир подвергается эмульгации.

Эмульгаторы – являются связующим звеном помогающим объединить жидкости, не подлежащие смешиванию, в результате получается эмульсия. Их часто используют в пищевой промышленности, благодаря чему получают нужную и всем привычную консистенцию.

Некоторые пористые виды теста, в том числе и бисквитное, не имею в своем составе разрыхлителей, все свои свойства они получают за счет яиц, в том числе и приятный желтый цвет.

В зависимости от таких качеств как масса, срок хранения и качество яйца делят на два вида: диетические и столовые. К первым относятся с массой не меньше 44 г на протяжении 7 дней после того как их было снесено. К столовым относят с массой 43 г независимо от того на протяжении какого времени они сохранялись, а также с весом 44 г и более через 7 дней после хранения.

Яйца обязательно должны быть свежими, не иметь посторонних, не свойственных этому продукту запахов. Не полностью подходящими  для приготовления считаются с изначальнро поврежденой скорлупой, но при этом нет подтеков, присохшие жидкие части, но без плесени, небольшие пятна под скорлупой. В таком случае использование возможно только для теста.

Для приготовления крема можно использовать только продукты высшего качества без каких-либо дефектов. К дефектам относят: полное смешивание белка и желтка, наличие на поверхности  кровеносных сосудов неправильной круглой формы, непрозрачное содержимое.

Хранить нужно при температуре 1-3 °С, но не более месяца. Во время хранения возраст яйца увеличивается: теряется влажность, увеличивается камера с воздухом, разжижается желток и белок, лично этот процесс можно увидеть разлив его в тарелку, желтая середина при этом будет деформирована и расплывчата.

На производстве перед употреблением яйца подвергают санитарной обработке, чтобы предохранить содержимое при разбивке от микроорганизмов и плесени которые расположены на скорлупе. Первый способ санитарной обработки предполагает три этапа: сначала их моют в теплой воде, потом дезинфицируют в аммиачном растворе азотнокислого серебра (из расчета 2 мл  на 1 л воды) в течение 20 минут,  потом прополаскивают чистой проточной водой 5 минут.

Второй способ предполагает, как и  в первом варианте сначала идет мытье в теплой воде, затем выдерживание 5 минут в 2% растворе хлорной извести. Дальше обмывание в 2% растворе соды и ополаскивание под проточной водой 5 минут. После обработки это уже ингредиент для взбивания и приготовления различных кремов и десертов.

Вернуться