Сахар

Сахар

 

Самый важный ингредиент, так я могу смело его окрестить. Ни одно кондитерское изделие неспособно обойтись без  сахара. Конечно, можно найти массу заменителей, но  позволю себе остановиться на классике этого жанра…

 

Этот белый, кристаллический песок начинает свой путь из  свеклы или тростника. Чистая сахароза, почему то мне хочется его окрестить, ведь в составе 99.75% этого вещества и только небольшой остаток отдается редуцирующим веществам и золе.

У него есть несколько отличительных признаков: это однородные по размеру кристаллы, сладкий вкус без каких-либо чужеродных оттенков. А также сыпучесть, сухость и отсутствие липкости. При смешивании с водой у вас должен получиться чистый и прозрачный раствор.

Важно знать о гигроскопичности, сохраняйте в хороших условиях ваши запасы, сухость и проветриваемость, необходимая посуда или упаковка, и вы можете быть спокойны, все останется в целости и сохранности.

 Сладкие кристаллы не только повышают  пищевую ценность, (имея в своем арсенале 400 ккал на 100 г) и вкусовые качества, но также являются частью важного технологического процесса. Имея влияние на брожение дрожжевого теста, а также на вязкость, упругость, эластичность и пластичность (реологические свойства).

Добавив немного сахара в тесто, около 10%  от общей массы муки вы существенно ускорите процесс брожения, происходит это за счет распада его на фруктозу и глюкозу, которые есть замечательной средой для дрожжевых клеток. Если же сделать наоборот и положить слишком много это приведет к отмиранию клеток вследствие осмотического давления, и как результат уменьшение спиртового брожения и газообразования, из-за этого готовое изделие будет значительно меньше в размере, а мякиш твердым.

Если же готовится сдобное тесто, следует учесть, что переизбыток сладкого вещества может стать причиной того, что оно станет жиже, а после выпечки получится деформированным. Это связанно с тем, что под действием сладкого ингредиента снижаются способности муки поглощать воду.

 

Вернуться