Мука

Мука

Пшеничная мука это самый главный ингредиент в выпечке. Для приготовления  используют высший сорт, имеющий белый или бело-кремовый цвет. В отдельных рецептах указан первый сорт, который имеет белый или бело-желтый цвет. Получают ее путем размола пшеничных зерен, в результате получается порошковый продукт со своеобразным запахом и слабо сладковатым вкусом. 

 

Следует знать что мука очень быстро впитывает разные посторонние запахи, это может быть связанно с местом хранения, способом перевозки или из-за присутствия первоначально в зернах примеси семян таких растений как полынь, донник, чеснок. Чтобы ощутить аромат нужно предварительно согреть ее немного дыханием на ладони.

А чтобы почувствовать запах в полной мере, ее нужно залить водой температурой 60 С, и оставить на несколько минут. Дальше жидкость слить и можно ощутить весь букет, если такой конечно есть.

Одно из важных мест в характеристике продукта занимает влажность, как для технологии приготовления, так и для хранения. Обычно по правилам используется оптимальная цифра 14, 5 % . Мука влажностью до 14 % имеет свойства хорошо сохраняться на протяжении всего года,  имеющая показатель 14,5 – 15% сберегается в прохладные месяцы, выше 15 % только в самую холодную пору года. В теплую погоду повышенное содержанием влаги провоцирует создание комков, кроме того есть риск самосогревания, что в результате приводит к размножению плесени и вредителей.

Также влажность влияет на водопоглотительные свойства, который с понижением количества воды на 1% увеличивается на 1.8 – 1.9%

Крупность еще один показатель, которые характеризирует сорт и некоторые другие показатели качества. От него напрямую зависит скорость, с которой образуется тесто. Чем частицы больше, тем медленнее происходит этот процесс. Если посмотреть с другого ракурса, то и тут можно найти несколько минусов. Более мелкий помол сопутствует тому, что большое количество энзимов уменьшает срок хранения, а изделия получаются меньшие в объеме.

По составу из муки можно выделить ферменты (энзимы) и витамины. Также жиры и сахар, но наличие их совсем не большое, поэтому их роль в выпечке не считается важной.

Самыми основными составляющими являются белки и крахмал. Свыше 75 % белков состоят из глютенина и глиадина, которые являются водонерастворимыми. Когда осуществляется замес теста, они имеют замечательные свойства набухать, в результате чего получается клейковина – вязкая и липкая масса. Кстати ее можно увидеть при отмывании крахмала из теста под проточной водой. Из муки хорошего сорта оан светло желтого цвета, а из плохой получается темной.

Отличительный признак клейковины, это эластичность или говоря другими словами способность сопротивляться растяжению, от этого и деление, которое относится и к муке: слабая, средняя и сильная. Слабая клейковина, после отмывания создает связанный комок. После часа ее свойства резко ухудшаются: она расплывается, и недостаточно упруга. Жгут на 25 г сухой основы можно растянуть на 80 см.

Средняя  после процесса отмывания дает связанный клубок, который упруг и имеет среднюю растяжимость и консистенцию. После часового перерыва она разжижается и расплывается в меньшей мере, чем слабая. Растяжимость жгутика 30-35 см. Сильная при отмывании выглядит как отдельные клубочки, которые позже создают общую губчатую массу. После того как она немного отлежится у нее появляется малорастяжимая и однородная структура.

И в подведение итогов хочу сказать, хорошая и качественная мука это залог удачной выпечки, выберите лучшее из доступного вам и наслаждайтесь приготовлением.

 

Вернуться