Крахмал

Крахмал

Крахмал известен, наверное, больше всего из-за вкусного и любимого многими киселя. Было время, когда без него не обходился ни один праздник, но теперь все стало иначе,  десерты стали намного разнообразнее, но это угощение все равно не забыли. Не знаю, как это назвать - дань традиции или вкусовым пристрастиям, скорее, первого и второго понемногу.

 

Если говорить о традициях и продуктах, то очень интересно было бы отметить, что крахмал является ключевым элементом в скандинавской выпечке. В силу природных особенностей и размещения на карте, в этом регионе очень трудно было вырастить пшеницу, поэтому для теста искали похожие заменители.

В отличие от картофельной муки, которая имела ярко выраженный вкус и была достаточно тяжелой, альтернативный ингредиент, с нейтральным запахом был замечательным выбором для загустения жидкостей, приготовления десертов и  исключительно нежных и легких бисквитов.

Очень часто можно услышать вопрос о роли упоминаемого белого и немного скрипучего порошка в рецепте. Все просто, благодаря своим химическим свойствам он уменьшает степень набухаемости и количество клейковины. Особенно это нужно когда она превышает допустимую норму. И в итоге у нас получается рассыпчатое и нежное изделие. Содержание его в рецепте может доходить до 70%. Обычно в приготовлениии используют два самых популярных вида - кукурузный или картофельный, который перед введением в тесто обязательно нужно просеять.

Набухаемость это самое главный показатель, от него зависит форма, объем и стурктура кондитерских изделий. 

При достижении водно-крахмальной смеси 50-55 °С происходит медленное поглощение крахмальными зернами жидкости, и вязкая консистенция не наблюдается.

Если температуру повысить до 80 °С, поглощение воды ускоряется и зерна увеличиваются в несколько раз, и разрушается кристалическое строение. Смесь превращается в клейстер, а процесс имеет назване клейстеризацией. Следует отметить что этот процес у различных видов вещества осуществляется при неодионковй степени нагревания: для картофельного 55-65 °С, пшеничного 60-80 °С, кукурузного 60-71 °С, рисового 70-80 °С.

Если нагревание производится длительное время с большой долей жидкости, крахмальные шарики лопаются и вязкость снижается, его еще называют известным словом разжижение киселя.

У крахмалов клубневых и зерновых растений отличается цвет. Первые более прозрачные с желеобразной структурой,  у вторых молочно-мутный оттенок и пастообразное состояние.

Кстати густота зависит от первоначального количества введенного элемента. Если цифра составляет 2 -5%, получаются жидкие соусы, если значение 7 – 8 % результат существенно меняется и мы получаем класический кисель.

Масса вещества это не единственное что влияет на плотность готового продукта. Так что следует знать, что сахароза повышает плотные свойства, соль наоборот действует в другом направлении, а белки работают как стабилизаторы.

 

Вернуться